PRIMI PIATTI

La genovese

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La genovese è un piatto tipico della bella città partenopea, a base di cipolle, tante cipolle, e carne di vitello. Leggenda narra che il nome ” genovese” non derivi dal fatto che ad inventare questo piatto fu un cittadino ligure, ma un cuoco napoletano che lavorava al porto di Napoli, con tanti cuochi genovesi, e per questo soprannominato “u Genoves”.

La preparazione della genovese richiede almeno quattro ore di cottura, in modo che le cipolle diventino purea e la carne sia tenera da sfaldarsi.Come taglio di carne potete usare un muscolo di vitello, io ho usato una parte della punta di petto, essendo un taglio marezzato, nelle lunghe cotture il grasso si scioglie e la carne diventa tenerissima. Alcuni, la genovese, la preferiscono come secondo, ma la “morte sua” è con gli ziti, un tipo di pasta napoletana, tipo candele.

Ingredienti:

Per 4 persone:

  • 500 g di carne di manzo ( muscolo o punta di petto)
  • 1 kg di cipolle rosse
  • un bicchiere di vino bianco
  • 500 g di ziti
  • aglio
  • rosmarino
  • un cucchiaio di pomodoro (passata)
  • sale
  • pepe
  • olio evo

Procedimento:

  1. Per prima cosa, preriscaldate la pentola dove cuocerete la genovese, e quando sarà molto calda, mettete i pezzi di carne senza aggiungere grassi. Fate rosolare bene, e non strappate la carne dal fondo se si è attaccata, lo farà da sola appena si sarà formata la crosticina su fondo. dopodichè, girate e fate rosolare l’altro lato.

2. Quando sul fondo della padella si sarà formata una patina scura, ovvero gli zuccheri della carne si saranno caramellizzati, abbassate la fiamma e dopo qualche secondo sfumate con il vino.

3. Tritate le cipolle a fette sottili e aggiungetele alla carne, dopodichè unite il pomodoro, l’aglio schiacciato e coprite la carne con acqua e ghiaccio. Aggiustate di sale e pepe e solo alla fine aggiungete il rosmarino.

4. Fate cuocere per quattro ore circa.

5. Passato il tempo dovuto, fate bollire l’acqua e cuocete la pasta. Quando sarà cotta condite con il ragù di genovese, una manciata di parmigiano e un filo d’olio a crudo.

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